Gastronomie : entre fusions originales & savoir–faire
Si pour beaucoup d’industries, la crise sanitaire a rabattu les cartes, le secteur ultra-porteur de la restauration doit lui aussi se renouveler et créer de nouvelles opportunités. Il est aujourd’hui question de désirs nouveaux, de valeurs et d’alliances stratégiques.
Alors, comment le marché de la gastronomie innove-t-il pour faire perdurer son aura, et quels sont les nouveaux enjeux ? Etat des lieux.
De nouveaux modèles pour de nouvelles attentes
Avec 90% des français sensibles à la gastronomie, et une augmentation de 13% des dépenses mondiales en service de restauration durant les 5 prochaines années (pour atteindre 360 milliards de dollars) le secteur de la gastronomie représente, au-delà du patrimoine et du savoir-faire, une part considérable du PIB mondial. Et qui dit rentabilité, dit innovation.
Pour cela, les acteurs concernés ont dû prendre en compte de façon précise et large, les besoins quotidiens des clients, mais aussi créer de nouveaux canaux de distribution et développer une relation unique avec leurs habitués. En effet, la dépendance touristique a ses limites, et les restaurateurs cherchent aujourd’hui à développer une clientèle dite de « proximité ». Parfois délaissée au profit de clients étrangers, il est aujourd’hui essentiel de capter et de fidéliser cette clientèle vivant dans le quartier, autour du restaurant, plus à même d’emporter, commander et surtout de revenir.
Autre évolution notable, après l’engouement pour la bistronomie, c’est au tour d’une « nouvelle cuisine » de voir le jour : basée sur la santé et le bien-être, avec le bio comme fer de lance, mais aussi, les intolérances, les super-aliments et les allergies. En 2020, 91% des restaurants gastronomiques proposaient au moins un plat végétarien au menu. L’équilibre alimentaire, les approvisionnements et la qualité des produits sont donc au cœur des enjeux. À cela, vient s’ajouter la responsabilité sociale. Soucieux d’associer gastronomie et engagement, de nombreux chefs misent aujourd’hui sur le partage, l’échange et la transparence, afin d’être en phase avec les nouveaux modes de consommations. Car plus que jamais, il faut se démarquer pour séduire.
Comme pour le luxe, la relation client, outre son aspect éthique, se doit d’être authentique, captivante, immersive et personnalisé. Et ce, peu importe la situation économique ou sanitaire.
Exemple avec la maison Dior et son menu gastronomique multi-sensoriel, nommé The Dior Menu. Une initiative qui a vu le jour à Dubaï, au sein du restaurant Tasca, de l’hôtel Mandarin Oriental Jumeira.
Sous la houlette des experts beauté Dior et du chef portugais Jose Avillez, ce menu exclusif et éphémère fait écho à plusieurs références de la Haute Parfumerie Dior. Au programme, Purple Oud, Ambre nuit ou encore la récente fragrance Tobacolor, le tout retranscrit en 6 plats signatures. « Véritable festin sensoriel » selon Jose Avillez, chaque recette est accompagnée d’un parfum à humer, complétée par un accord de boissons. Une alliance expérimentale, qui permet de s’immerger toujours plus dans l’univers Dior et qui se développe avec d’autres grands noms du luxe et de la gastronomie.
Selon Thibaut de La Rivière, directeur de Sup de Luxe :
« Les marques investissent le terrain de la food car il symbolise de nouvelles destinations, idéales pour capter une clientèle souvent encline à l’achat en ligne. Mémorables, ces fusions deviennent donc de véritables vecteurs d’émotions »
Hybridation & nouveaux acteurs
Au-delà de l’expérience proposée aux clients, l’industrie fait aussi le choix de l’hybride, en combinant achats traditionnels et service de restauration sur mesure. C’est le cas par exemple de certains musées et centres culturels, comme la National Gallery de Singapour, qui adopte cette stratégie en proposant au sein de son espace, des lieux de food services, certains affichant même des Étoiles Michelin. On retrouve aussi des concepts stores animés par des chefs renommés, proposant des produits locaux, ou encore des ateliers anti-gaspillages ou des compétitions entre professionnels.
Autre secteur qui innove en misant sur la restauration : le transport.
Chez la compagnie aérienne KLM, en business class, on attire les clients grâce à une carte « Anytime for you », qui permet de déguster des produits originaux et savoureux, en plus des trois repas inclus initialement.
La recherche d’une expérience unique, voire personnalisée semble donc être un enjeux essentiel, que le digital ne peux combler entièrement.
Une belle promesse qui prouve que la restauration occupe encore et toujours une place à part dans le cœur des clients.